經 濟 熱 點 一 線 探 訪

問題

●年賣30多萬碗面，慶云面為何能在“面?！敝姓痉€腳跟？

回答

●薄利多銷，主動作為，拓展新的消費群體

通過流程化、標準化，留住面的味道

擺攤破圈，開發場景，讓吃面也有場景感和儀式感

“日夜雙軌”經營，老店成為附近市民的“深夜食堂”

結論

●味道是根基，但“場景＋味道”或許是打動新一代消費者的一大競爭力

“成都人有多愛吃面？對他們來說，“留到下面吃”是對菜的頂級認可。公開數據顯示，成都有2萬余家面館。這意味著，在擁有2000多萬常住人口的成都，平均每1000人共享一家面館。

在面館競爭日益激烈的情況下，慶云面——一家在成都開了30多年的老面館，最高峰時一年能賣出30多萬碗面。它憑什么能在“面?！敝姓痉€腳跟？帶著疑問，9月9日，我走進慶云面尋找答案。

拓展新群體 推出優惠套餐，發力外賣平臺

“老板，一兩兔絲面，花生米多加點；再來一兩海味面?！碑斕熘形?，在慶云面雙林店，不少人在點餐?！霸谶@兒吃了好多年了，兔絲面是特色?！笔忻駨埾壬f。

“慶云面就是干拌兔絲面。以前成都有款人氣小吃，是用鍋盔夾著涼拌兔絲，我爸把這款小吃融進了面食里?！睉c云面老板娘賀然告訴我，以前面館飯點幾乎是滿座，但隨著成都新式面館越開越多，慶云面面臨著很大沖擊。2019年，賀然夫妻接手面館。由于面館老舊、品種較為單一，他們接手時，面館的經營狀況已下滑不少，“一天的流水較生意好時減少了50%?！?/p>

為了找回客流，賀然夫妻決定先用性價比破局，推出優惠套餐，并同步發力外賣平臺做推廣?？恐±噤N，漸漸地，客群開始回流。

“不能總守著固有人群，重要的還是拓展新的消費群體?！辟R然說，2020年，他們投入80多萬元，在裝修老店的同時，接連在麓山、麓湖片區開分店。她認為，該片區上班族多，也有戲劇節、露營等新業態，是年輕人主要聚集地。

打開新思路 去擺攤破圈，開發新場景

他們還在變與不變中找平衡。不變的，是老成都味道?！伴_分店，最怕的就是客人覺得味道變了?！辟R然說，老派面館，以前全憑煮面師傅的經驗和感覺?！拔覀儼呀涷灹鞒袒?、標準化，讓它變得可復制——紅油幾滴、鹽放幾勺、兔絲切多細，都有明確參數?！彪m然標準化的成本不低，但賀然覺得，這是面館打開市場的必經之路。

變化的，是吃面的搭配和場景。針對品種單一問題，慶云面推出四季小吃，冬天有藥膳蹄花湯，夏天加甜水面、涼糕，粉蒸肉成吃面客人的必點配菜。一次偶然機會，賀然將慶云面擺上麓湖的島集?！爱敃r只是試試，沒想到擺一天攤就賺了2000元。不僅如此，還有很多年輕人在島集上吃了之后，慕名來到店里?！辟R然說。

這給他們提供了新思路——擺攤破圈，開發場景?！鞍褢c云面引流到一些年輕人喜歡的場合，與水上市集、啤酒節、音樂節、露營等相結合，打造‘面+音樂節’‘面+集市’，讓吃面也有場景感和儀式感?！辟R然說。

和堂食比，擺攤的收益如何？“擺攤的毛利率大概是堂食的70%至80%?！辟R然說，擺攤有季節性，不穩定，更多是看重曝光率?！懊骛^不像大餐飲，客人會專門打車去聚餐。面館復購率主要來自附近的居民，所以多刷‘臉卡’很重要?！?/p>

培育新模式 “日夜雙軌”經營，變身“深夜食堂”

這碗面，還靠“情緒價值”賺錢。老店會營業到凌晨3點，成為附近市民的“深夜食堂”?！半p林店周圍娛樂性較強，很多人聚會完可能就想吃碗夜面?！辟R然說，晚間的營業額大概比白天高出三分之一。

憑借這種“日夜雙軌”的經營模式，慶云面三家店最高峰時一年共賣出34萬碗面。

那利潤高嗎？“毛利潤也就六成，還沒有刨去水電、房租、3個店的人工成本等?！辟R然說，主要是食材成本高，面館對食材品質有嚴格要求?！斑@是我們一直堅持的事，創新的同時，不能丟掉味道和品質。不打啥子爆款，我們希望面館細水長流?！?/p>

談及下一步的場景創新，賀然表示，現在的市場競爭比前兩年更大，正考慮輕食外帶模式?！熬拖裢赓u咖啡，客人可以不考慮堂食，拿了面直接走?！贝送?，賀然稱，最近和朋友在考察歐美國家的市場和地段?！坝袡C會讓老面館出海，也是一件很酷的事?！?/p>

慶云面的故事，給傳統面館發展提供了一條可供參考的新思路：味道是根基，但“場景+味道”或許是打動新一代消費者的一大競爭力。（四川日報全媒體記者 行曉藝）

分享讓更多人看到